La rentabilité en restauration ne dépend pas d’une promesse ou d’un “concept tendance”. Elle est la conséquence d’un système de franchise fiable et duplicable. Elle peut varier largement d’une enseigne à l’autre, et ce pour une multitude de raisons.
Et si ce sujet mérite une page entière, c’est parce que la plupart des candidats posent de mauvaises question. Savoir quel chiffre d’affaires ou quelle marge brute vous pouvez atteindre est important, mais cela ne fait pas tout. La question, c’est : qu’est-ce qu’il me reste en bas de ligne, une fois que tout a été payé.
Cette page a donc un objectif simple : vous donner des repères réalistes (ratios sectoriels), et une méthode de lecture pour comprendre ce qui fait la rentabilité d’une franchise burger.
Le burger est devenu un produit de masse en France. Le cabinet Gira indique qu’en 2023, 1,51 milliard de burgers ont été consommés, avec un prix moyen relevé de 12,02 euros, sur une collecte d’environ 3 000 prix.
Ce chiffre rassure sur la demande. Mais il impose aussi une vérité opérationnelle : quand un marché est mature, la différence se fait moins sur “l’idée” que sur l’exécution. Les restaurants qui gagnent sont ceux qui tiennent une organisation robuste, une vitesse constante, et un pilotage sérieux des ratios.
Depuis 2023, alors que l’intensité concurrentielle atteignait son comble, le marché du burger est entrée dans une guerre des prix sans précédent. Il a aussi du faire face à une hausse du cours de la viande rouge de plus de 30%, et à l’arrivée massive des plateformes de livraison qui tendent les modèles économiques des enseignes.
Ces éléments ont changé la donne en modifiant radicalement les modèles économiques des enseignes. Alors que les marges s’analysaient simplement il y a quelques années, elles sont beaucoup plus complexes aujourd’hui.
Avant même de parler de burger ou de BCHEF, il est utile de poser un cadre “marché”. Un article de référence du secteur Hôtellerie-Restauration publie des ratios nationaux pour la restauration rapide (cet article date de 2022 mais donne un bon ordre de grandeur).
On y apprend que pour la restauration dans son ensemble; les ratios moyens seraient : marge brute 64%, charges de personnel 26%, charges externes 21%, EBE 17%. Il ne s’agit bien évidemment que de moyennes, et en incluant la restauration traditionnelle dont les modèles diffèrent beaucoup du rapide.
Sur le marché du Burger, les ratios varient beaucoup selon qu’on parle d’une enseigne de burgers de qualité ou d’une grande enseigne américaine. Essayons néanmoins de donner des fourchettes :
Marge brute
La marge brute (des enseignes qui communiquent sur le sujet) varie actuellement de 75 à 63% hors emballages. Les enseignes de Burger de qualité ont des marges brutes qui s’échelonnent de 73 à 68%, les enseignes américaines résistent au dessus de 70% malgré une pression forte sur les prix, et les enseignes entrée de gamme / populaires visent plutôt 63 à 70% de marge brute.
Ces chiffres ne sont en aucun cas des garanties, mais donnent des ordres de grandeur. Compte tenu de la pression sur les marges (cours de la viande) et sur les prix (promotions, menus à 5 euros) en 2026, il est probable que ces chiffres continuent d’évoluer cette année.
Masse salariale
La masse salariale varie généralement de 21 à 29% selon les enseignes. Elle est fortement dépendante du modèle choisi (drive, dark kitchen, service à table), et des produits vendus (produits faits maison ou non). Surtout, elle dépend des chiffres d’affaires moyens de l’enseigne.
Frais de livraison
C’est le critère que tout le monde oublie, et qui pourtant change tout. Les frais de livraison peuvent aller de 20 à 30% du chiffre d’affaires TTC en livraison d’une enseigne. Quand on sait que certaines enseignes peuvent réaliser jusqu’à 70% de le chiffre d’affaires en livraison. Aux taux pratiqué par les plateformes s’ajoute la pression promotionnelle constante (produits offerts), les remboursements clients et les frais marketing divers.
En tout, la livraison peut couter entre 3 et 20% de votre CA HT. Il est donc impératif de mesurer ce facteur dans l’élaboration de votre business plan
La livraison peut être un levier. Mais c’est aussi un endroit où les restaurateurs se font surprendre, car ils raisonnent en “chiffre d’affaires additionnel” au lieu de raisonner en marge nette par commande.
De nombreuses ressources métier évoquent des commissions plateformes souvent situées dans des zones élevées (souvent citées autour de 25–35% selon services/accords). Il faut ajouter à cela la pression promotionnelle constante (produits offerts), les remboursements clients et les frais marketing divers.
La conséquence est simple : sans carte adaptée, et sans organisation dédiée, la livraison peut faire du volume tout en abîmant votre rentabilité. Il est d’ailleurs courant de voir des établissements augmenter leurs volumes tout en réduisant leur marge en valeur.
La livraison doit donc faire l’objet d’un audit précis : le restaurant est-il dépendant, quelle part de livraison dans son chiffre d’affaires ? Quelle stratégie de rentabilité ? Quels prix pratiqués sur les plateformes pour limiter la casse ?
Quand une personne réfléchit à ouvrir une franchise, elle se focalise souvent sur deux choses : le montant total de l’investissement, et le chiffre d’affaires “possible”. Ces deux sujets sont importants… mais ils ne répondent pas à la seule question qui compte vraiment au moment de signer : au bout de combien de temps l’investissement est-il remboursé par la performance du restaurant ?
C’est exactement cela, le payback : le temps nécessaire pour “récupérer” l’argent investi grâce aux flux de trésorerie générés par l’activité.
Deux projets identiques “sur le papier” peuvent avoir des paybacks très différents. Les variables qui font basculer le résultat sont presque toujours les mêmes :
Les ratios opérationnels (bien entendu) : achats, masse salariale,redevances.
Le format (centre-ville vs drive) : pas le même investissement, pas les mêmes volumes, pas les mêmes charges. Si j’investis deux fois moins pour le même résultat, alors j’ai fait une bonne affaire
Le loyer : c’est souvent le poste qui tue un projet quand il est mal calibré, et sur lequel le franchisé et le franchiseur n’ont aucun contrôle
Le mix de canaux : sur place, à emporter, livraison (avec ses commissions).
La qualité d’exécution : une équipe formée, une organisation claire, une discipline hebdomadaire sur les KPI. Car il ne faut pas oublier que derrière les ratios moyens d’un réseau, il y a des franchisés qui performent et d’autres qui sont à la traine. Cela est souvent lié à l’éxecution.
La marque et le chiffre d’affaires, c’est ce qui compte le plus
La notoriété aide, mais elle ne remplace pas l’exécution. Sur un marché burger mature, le trafic se gagne aussi par l’emplacement, la qualité, la vitesse, et le bouche-à-oreille. Les réseaux qui performent sont ceux qui transforment un premier essai en habitudes d’achat.
Il est certain que la notoriété donne un coup de fouet sur une ouverture, mais elle ne permet pas de durer si l’éxecution n’est pas bonne.
La livraison, ce n’est pas rentable
Elle peut l’être, mais uniquement si elle est pensée comme un canal avec ses contraintes (commissions, qualité transport, temps de production, erreurs).
Les commissions sont l’erreur n°1 dans les prévisionnels des franchisés.
Il existe des marques très performantes qui ne vivent qu’en livraison, mais elles ont toute un menu pensé pour être livré, et des opérations supérieures à la moyenne du marché
Le burger gourmet, ce n’est plus rentable avec l’inflation
L’inflation sur le prix de la viande a bien entendu fait du mal au secteur du burger. Certaines enseignes qui vendent du burger de qualité ont augmenté les prix pour compenser, mais les clients n’ont pas toujours suivi.
Néanmoins, le burger de qualité reste un segment sous-représenté et porteur du marché. A condition d’avoir un mix qualité / prix raisonnable, et une équation économique réaliste, les enseignes peuvent performer.
Chez BCHEF, nous vendons par exemple notre burger Signature (viande fraîche charolaise élevée en plein air, pain boulanger) à 8,95 euros. Quasiment le même prix qu’un Big Tasty de chez Mc Donald’s
Découvrez le groupe BCHEF. 70 restaurants, deux marques emblématiques du burger de qualité, et 12 ans d’expertise dans la franchise
Des publications sectorielles donnent des repères nationaux (ex : marge brute, charges de personnel, charges externes, EBE) utiles pour vérifier qu’un business plan est réaliste. Dans le burger, il faut viser en moyenne 27 à 35% d’achats, 22 à 30% de masse salariale.
Parce que le modèle doit intégrer des commissions plateformes et des coûts opérationnels ; la rentabilité se raisonne par marge nette par commande, pas uniquement par chiffre d’affaires.
Achats matières conçus pour rester < 28%, masse salariale entre 25 et 28%, service inférieur à 5 minutes même pendant les rushs.
Découvrez une sélection d’articles qui pourraient vous intéresser si vous vous intéressez à la franchise de burger et que vous souhaitez ouvrir votre propre restaurant rapide
Quel est le coût d’une franchise de burger BCHEF ?
Quel droit d’entrée et quelles royalties pour une franchise de burger ?
Quelle rentabilité pour une franchise de burger ?
Quel emplacement choisir pour une franchise de burger ?
